Azeite é um ingrediente popular quando o assunto é cozinha, mas existem vários rótulos diferentes especificando qual o tipo e raramente entendemos seus significados. Nesse artigo vou explicar as informações usualmente trazidas no rótulo e dar dicas de uso.
Você vai perceber que, em comum, eles apenas possuem sua origem: a gordura da azeitona. E é necessário também entender o que é a acidez do azeite: quimicamente nada mais é que sua concentração de ácidos graxos, por isso é medido em porcentagem. Na prática, quanto mais baixa a acidez, melhor o azeite. Mas nem sempre isso é verdade, depende muito também da qualidade das azeitonas utilizadas e do processo de extração.
Ah, fato curioso, os especialistas em azeite têm um nome: catadores.
Azeite refinado
Não é encontrado puro nos mercados. O que vemos com apenas a nomenclatura “azeite” é uma mistura desta variedade com o azeite virgem. Esse tipo é feito a partir de azeitonas de baixa qualidade ou atacadas por pragas, portanto com sabores desagradáveis.
Para eliminá-los, o óleo passa por processo químico e físico de refinamento o que acaba levando a um subproduto sem sabor ou cor e, portanto, acrescido de um pouco de azeite virgem. Sua acidez não pode ultrapassar 1%. Não é recomendável para temperar saladas, apenas para marinadas e refogados.
Azeite virgem
São os óleos extraídos de azeitonas saudáveis, por processo mecânico, sendo assim, seu sabor é mais agradável e frutado. Levemente mais ácido que o azeite extra virgem, já pode ser usado como tempero sem atacar o paladar.
Sua acidez é mais alta do que os outros, podendo variar entre 0,8% e 1,5%. Mas tenha em mente que ainda é melhor usá-lo apenas como ingrediente.
Azeite extra virgem
O queridinho de todos. É obtido pelo mesmo processo que seu irmão acima, porém apresentando não só uma acidez mais baixa (de 0,2% a o,8%), como também paladar e aroma mais agradáveis. Sim, eles são testados antes de receberem a nomenclatura, mesmo com grau de acidez desejado.
As características buscadas nele são seu frutado (é o frescor que se sente ao prová-lo, uma forma boa de identificá-lo é procurar aquele sabor e aroma de campos e gramados), seu amargor (sentido na língua, não deve ser muito amargo, não é uma característica desejada e pode indicar que o azeite está rançoso, característica de uma gordura velha e mal conservada) e a picância (aquela espetadinha que você sente na garganta assim que engole a salada temperada com bastante azeite.
Azeite fracionado
Utilizado apenas para cozinhar e, por mim, nem assim recomendado, é uma mistura de azeite de baixa qualidade com óleos vegetais, como soja. Acho preferível utilizar logo um óleo vegetal que você saiba exatamente o conteúdo e uso.
Azeite DOC
São os azeites de Denominação de Origem Controlada, ou seja, com especificação da região onde foi produzido. Esse selo é dado para produtos de maior refinamento que seguem normas técnicas e de qualidade para produção.
Azeites aromatizados
Hoje em dia há vários. Minha dica, cheque no rótulo se é extra virgem e, em segundo lugar, os ingredientes. Se o produto for uma infusão, ou seja, em sua composição possui apenas azeite e o elemento que o saboriza (manjericão, alho, trufas ou ervas) ou um extrato natural destes, pode se arriscar.
Agora, caso na composição haja “aroma natural/artificial de”, “aromatizante”, “flavorizante” e outros termos desses, minha sugestão é: corra! São azeites que usam produtos químicos que se passam pelo sabor do rótulo, senão vai acabar comendo óleo com gás achando que é azeite com trufas.
