Azeite trufado, “especiaria” tão querida da década de 1990 e que permanece com força total em vários restaurantes, é uma das piores coisas já inventadas. A maioria desses exemplares oleosos nunca viram uma trufa na vida, nem mesmo a de chocolate.
A trufa possui centenas compostos que conferem a ela seu sabor e nenhum deles vai nesses azeites, apenas: o 2,4-ditiapentano, um gás de sabor forte e razoavelmente enjoativo que lembra vagamente o aroma dessas delicadas e complexas delícias.
Trufas são cobiçadas pelos melhores chefs. Independentemente de sua especialidade, todos querem usar esse aromático fungo para sofisticar seus preparos. A iguaria é encontrada na natureza em duas variedades, a negra, de aspecto rugoso, (disponível o ano inteiro) e a branca, mais rara.
Aos curiosos, por cerca de R$ 200 é capaz de encontrar as trufas negras em conserva ou manteiga de trufas brancas (de verdade) em empórios gourmets de Brasília cidade. São suficientes para uns cinco pratos.Eu, sem nunca ter visto uma trufa na vida, cozinhava para amigos usando esse caríssimo embuste (que pode nem ser azeite, apenas óleo de canola) imaginando ser supersofisticado e estar provando a joia italiana.
Felizmente em meu primeiro emprego na cozinha, já na segunda semana de trabalho, ouço o empolgado anúncio: “Chegou o ouro branco!”. Imediatamente, o chef executivo me chamou (uma honra para um mero auxiliar de cozinha) e abriu uma pequena caixa de isopor. Eis que subiram vários aromas, delicados e deliciosos. Lá estavam as tais trufas brancas de Alba.
Tive a chance de provar dois pratos: o raviolone de ricota com gema e o tagliollini na manteiga, ambos com trufas brancas laminadas. Amor à primeira vista e desprezo àquela imitação extremamente cara e nada fiel da realidade.
É o ingrediente mais contaminante e ridículo que pode passar na mão de um chef
Gordon Ramsay, chef de cozinha
É proibido na cozinha de Gordon Ramsay. Anthony Bourdain diz sequer se tratar de comida. Para Martha Stewat, o item não deve estar presente em nenhum lugar onde se faça comida. Essa é a reputação do azeite trufado no mundo gastronômico.
O problema não é o fato de ser artificial, mas sim o desagradável sabor, capaz de deixar retrogosto metálico. Além disso, não se assemelha ao gosto natural e confere um falso aspecto de excelência.
Alguns produtores têm feito azeites de qualidade com infusão real do fungo, porém são criticados pela “falta de sabor”, já que a extração natural de aromas nunca vai se igualar à infusão de um gás forte.
J.Kenji López-Alt, chef consultor do site Serious Eat, é categórico ao defender a não popularização do fungo por meio dos azeites trufados:
Estou sendo esnobe quanto a isso? Pode apostar que sim! Trufas são esnobes e a tentativa de democratizá-las é o maior crime que cometeram
J.Kenji López-Alt
