A carne suína, fonte de proteína animal mais consumida no mundo, voltou a ocupar lugar de destaque no mundo da gastronomia. Segundo dados da Embrapa, o Brasil produz cerca de 3,76 milhões de toneladas do produto anualmente: portanto, não é nenhum exagero falar que o porco já faz parte da cultura alimentícia do país.
Até o dia 27 de setembro, comemora-se a Semana Nacional da Carne Suína. O Metrópoles conversou com chefs especializados no corte para mostrar que a combinação porco e gastronomia pode render ótimos pratos e receita.
Prova do sucesso da proteína no mundo gourmet é a entrada, neste ano, da casa paulista A Casa do Porco, comandada pelo chef Jefferson Rueda, para a lista dos 100 melhores restaurantes do mundo.
O local, como indica o nome, trabalha apenas com esse tipo de proteína: são linguiças e outros diversos cortes. O menu degustação, que propõe um passeio pelo cardápio, custa R$ 110.
Porco é top!
O chef Tonico Lichtenstein, um dos maiores especialistas em churrasco de Brasília, é enfático: coloca carne suína em todos os cardápios que produz. O motivo? A versatilidade.
A carne suína é muito versátil e saudável. Atualmente, fazemos de tudo: tartar, assados, grelhados, confitados e embutidos. O aproveitamento do animal é quase 100%
Tonico Lichtenstein
Um dos destaques do cozinheiro é o copalombo assado, por seis horas em baixa temperatura, com cerveja. “O sabor e a textura ficam incríveis”, garante.
Álvaro Dias, chef executivo da rede Rubayat, é um defensor do consumo do porco. Para ele, o preconceito com carne – que, durante algum tempo, foi associada, injustamente, à sujeita – está praticamente extinto no país.
“A carne suína permite os mesmos preparos que quaisquer outras proteínas. É possível fritar o porco (por exemplo, os pasteis orientais), gratinar, assar… há cortes como picanha suína, lombo… são várias opções”, analisa.
Entre seus preparos prediletos, está o leitão confitado – prato servido nas casa da rede. A carne é assada por 3 horas, em baixa temperatura, e servida com purê de batata-doce e farofa.
“A saída do leitão no Rubaiyat é excelente, não deixa a desejar para nenhuma outra opção do cardápio”, garante Álvaro.
Para beber
No mundo da enologia, a carne suína também tem ganhado destaque. O sommelier do Taypá – restaurante peruano conhecido pelo uso do porco no cardápio –, Júlio Borges, confirma a afinidade. “Tem boa aceitação. O pessoal fica maravilhado com as possibilidades de harmonização”, diz.
O especialista aponta que a proteína vai bem com vinhos tintos (com baixos taninos e pouca passagem por barrica de carvalho) e brancos (principalmente, aqueles de alta mineralidade).
