Desde que os humanos deixaram de ser nômades, uma preocupação que se tem é de armazenar e estocar alimentos, principalmente as carnes – alimentos de difícil obtenção, afinal, não nascem em árvores. Tratarei aqui dos métodos de conservação utilizados no preparo, excluindo o óbvio congelamento ou resfriamento delas.
Sem fogo
O primeiro método a surgir foi a desidratação das carnes, deixando-as expostas ao sol para que secassem. Isso inibe o desenvolvimento de micro-organismos, conservando a proteína por mais tempo.
Com o tempo, começou-se a utilizar o sal também, gerando métodos que tornaram possível o bacalhau, o chamado jerked beef e outros. No Brasil, temos três variedades semelhantes combinando exposição ao ambiente para secagem e o sal: a carne-de-sol, típica de regiões mais áridas, que recebe pouco sal e é desidratada mais rapidamente devido ao clima local; o charque e a carne seca –ambos têm processos semelhantes, são desidratadas, não necessariamente no sol, porém, a primeira recebe uma quantidade maior de sal.
O efeito no sabor de todos esses métodos são (mesmo nas carnes apenas desidratadas), uma percepção maior de sal e texturas mais fibrosas.
Aditivos
A cura da carne também pode ser feito por meio de aditivos como nitritos e nitratos, além do sal. Isso possibilitou os embutidos que tanto amamos: salames, salsichas, cortes frios em geral. Os sabores desses produtos são bem característicos e conhecidos por todos, porém não são dos mais adequados à saúde.
Na fumaça
Um outro método antigo, porém mais interessante, é o de defumação. Iniciou-se como uma forma de estocar, mas hoje em dia é uma técnica gastronômica e a razão é simples: além de preservar a proteína por mais tempo, mantém a suculência e confere uma crosta saborosa – obviamente defumada. Atualmente, variam as madeiras utilizadas para resultados sensoriais diferentes, bem como a aplicação de ervas entre as lascas.
No fogo
O próprio ato de cozinhar, assar ou fritar a carne já garante maior durabilidade ao produto, mas existem outros que levam a uma maior durabilidade. Um deles é o escabeche, cozinhar em meio ácido, normalmente com cebolas e especiarias, isso permite que o preparo se conserve por semanas.
Outro método é confitar a carne, que consiste em cocção a baixa temperatura, em meio gorduroso (pode ser animal ou vegetal), durante algumas horas. Além de preservar a proteína por semanas, ainda confere maciez e sabores únicos. O Brasil tem a famosa carne na lata, que usa desse processo.
