Bruno Veloso ficou famoso, nacionalmente, após sua aparição no programa Mais Você, de Ana Maria Braga, graças a um icônico bolo de churros. Na época, eu trabalhava no Rio de Janeiro e lembro de minha equipe falando: “Viu o confeiteiro da sua cidade que está fazendo sucesso na TV?”. Quando vi o doce e o autor, dei uma risada e soltei: “Se vocês conhecessem o trabalho dele achariam absurdo o sucesso ter vindo desse preparo”. Já acompanhava de longa data seu trabalho pelo Instagram e me admirava alguém no Brasil, principalmente em Brasília, dominar tão bem a técnica das tradicionais tortas.
Passando muito tempo apenas em encomendas, o cozinheiro abriu sua homônima confeitaria, Bruno Veloso Patisserie, na 201 Sul – onde o bolo de churros ficou em segundo plano, presente somente em encomendas e na pequena versão servida em taça de doce de leite argentino, sempre disponível no balcão. O restante é tomado por finos entremets de variados sabores, bem como bombons bem temperados, de brilho espelhado, trufas e macarons.
O confeiteiro, que sempre gostou de cozinhar, abandonou os primeiros semestres de publicidade para cursar gastronomia. Formado em 2008, tentou fazer personal chef na cidade, mas o serviço ainda engatinhava e tinha pouco público. Após estagiar em estabelecimentos da capital, fez as malas e mudou-se para a Austrália, onde começou a focar em confeitaria, no Cable Beach Resort, em Broome.
Tornou-se responsável geral pela área de confeitaria do complexo, incluindo dois restaurantes (um tailandês e um contemporâneo). De volta ao Brasil, continuou trabalhando com encomendas, fez pós-graduação em administração, concluiu curso na Chocolate Academy de Chicago e cursos com Rogério Shimura. Por fim, estudou com aquele que é o mais famoso expoente da confeitaria mundial, Antonio Bachour.
O Bolo de Churros
Bruno sempre se focou em sabores clássicos e na utilização de técnicas e roupagens refinadas da (moderna) confeitaria contemporânea. Mesmo assim, uma amiga quis um preparo de churros, que estava entrando na moda. “Era um bolo amanteigado coberto com doce de leite canela e açúcar. Falei que faria, mas um com churros de verdade, e surgiu o primeiro. Logo depois uma outra cliente pediu um de dois andares. Montei e tirei foto”. A imagem, dias depois, foi publicada no Instagram do influencer Hugo Gloss e, consequentemente, na boca do Brasil todo.
O bolo é uma genoise (uma massa leve) com canela que, sendo bem aerada, absorve os aromas dos churrinhos, incorporando o sabor do doce, ao invés de apenas açúcar e canela. Os churros reais em torno, além do aspecto estético, têm a função de melhorar o paladar do produto. “Um paradigma que tive de quebrar foi a referência de que a massa de churros deveria estar coberta com açúcar e canela e recheada com o doce de leite. Essa ideia foi criado aqui em Brasília, por causa do Churros do Tio, que confesso achar uma delícia”.
Depois de Gloss, foi a vez de Ana Maria Braga. “A aparição na Globo deu uma visibilidade muito grande, impulsionou bastante as encomendas e me ajudou a juntar o dinheiro para abrir a loja. O que eu percebi é que o Hugo [Gloss] me tornou “conhecido” e a Ana me deu credibilidade”, avalia
Brasília e a novidade
Bruno reconhece que o mercado da cidade é extremamente singular, com potencial muito grande, mas cujo maior desafio é a comunicação. Para ele, o público ainda não consegue valorizar preparos com preços mais elevados. O alto custo vem da qualidade dos insumos e da técnica empregada, que, consequentemente, geram um produto final diferenciado em relação aos outros encontrados na cidade.
Junto a Ricardo Arriel, a equipe do Rubato e outros novos nomes, a confeitaria brasiliense está evoluindo o mercado da capital, mas isso tem pouco efeito caso não absorvamos essas novidades. Cabe aos consumidores também visitarem e abrirem suas mentes para que a área mais doce da gastronomia cresça.
Bruno Veloso
Na 201 Sul, bloco A, loja 5. Tel: (61) 3223-2067. De segunda a sábado, das 12h às 20h.
