O termo gastronomia molecular foi cunhado, em 1988, pelos cientistas Hervé This e Nicolas Kurtis. Entusiastas da culinária, eles perceberam que pouco se sabia sobre os processos químicos-físicos ocorridos durante o preparo de alimentos.
Graças a esse conhecimento, começaram a surgir novas técnicas e substâncias – rapidamente absorvidas no cardápio de restaurantes renomados. A casa mais representativa desse movimento talvez tenha sido o elBulli, do chef espanhol Ferran Adriá, cheio de espumas e esferificações.
O movimento, depois chamado de gastronomia de vanguarda, viu seu auge nos anos 2000. Restaurantes serviam longo cardápios abusando de técnicas diferentonas. Apesar do boom, o interesse dos clientes nesse tipo (extremamente dispendioso para a casa) não se manteve por muito tempo.
O mais caro para a manutenção desses restaurante são os equipamentos – delicados e comparáveis aos de laboratórios (muitas vezes são). Para manipulá-los, é necessária uma equipe capacitada e, consequentemente, mais cara.
Ao meu ver, o fator novidade também passou. É um tipo de experiência pela qual muitas pessoas querem passar uma ou algumas vezes na vida, mas não se deseja consumir espumas várias vezes ao mês. Assim, um restaurante não se sustenta. Além disso, é bastante complicado entregar um menu com mais de seis cursos com coerência e progressão de sabores.
Porém, bons frutos saíram dessa onda, alguns produtos e técnicas incorporaram-se às cozinhas contemporâneas: nitrogênio líquido, agar agar, espumas e ares de ingredientes. Talvez a mais relevante seja o sous-vide, que consiste em cozimento lento a vácuo de qualquer alimento em banho maria a uma temperatura extremamente controlada. Isso confere sabores e texturas surpreendentes.
Graças a esse movimento, nunca compreendemos tão bem o que ocorre enquanto cozinhamos os alimentos: coagulação, reações químicas, emulsões. Tudo era feito empiricamente, mas, ao se empregar ciência, foi possível aprimorar a cozinha clássica.
Ironicamente, a tendência atual das cozinhas mais renomadas é o “farm to table” (da fazenda à mesa, em tradução livre), que consiste justamente em utilizar produtos locais e orgânicos, além de valorizar os sabores dos ingredientes, sem grandes invencionices.
