Quem se recorda um pouco do Ensino Fundamental lembra coisa ou outra sobre as misturas e emulsões. Emulsão nada mais é que dois líquidos imiscíveis (que não se unem) em uma solução estável. Na gastronomia, essa técnica permite alguns dos preparos mais famosos que temos: a maionese.
Esse quitute se trata de uma mistura do óleo com a água da gema e isso é possível graças à pectina, que permite que esses dois elementos formem uma solução que não se separa. O ácido (limão normalmente) auxilia na ativação da pectina. A maionese serve de base para inúmeros outros molhos e preparos.
Outro muito famoso é o molho holandês e seu par, o bernaise: semelhantes à maionese, a manteiga clarificada derretida emulsiona com gemas em um meio ácido, resultando em um untuoso creme. O holandês normalmente acompanhando frutos do mar ou ovos (os famosos ovos beneditinos), já o bernaise, com mais especiarias é adequado para carnes e há quem ame com batatas. Cautela: emulsão, ao resfriar, perde sua textura.
Churrasco
Vinagrete: sim, sim, esse famoso acompanhamento de churrascos também é uma emulsão, não das mais estáveis. Ok, não é bem aquele que conhecemos, mas o original, com uma quantidade menor de vinagre e um toque de mostarda. Não necessariamente cheio de vegetais como o nosso. Após batida, essa mistura se separa em fases caso fique alguns minutos em repouso.
Mas há algumas emulsões que não comentamos, como é o caso do chocolate. Graças à lecitina presente nele, é possível essa mistura entre gordura e pasta de cacau, açúcares e em vários casos, leite. Por isso, essa delícia é tão sensível à presença de água ou calor.
Os próprios emulsificantes são emulsões: a gordura e a água da gema são mantidas estáveis graças à pectina presente nela, o mesmo ocorre com o leite (água, nata e outras substâncias).
As emulsões são uma base para praticamente toda confecção de molhos e cremes e seu conhecimento proporciona a expansão da gastronomia.
