A recente greve dos caminhoneiros e a consequente falta de produtos e combustíveis revelou a fragilidade do nosso sistema de transporte: praticamente todo baseado no modal rodoviário. Também ressaltou um fator muito importante e pouco mencionado em restaurantes: a importância do planejamento de estoque. Essa é mais uma das essenciais tarefas de um chef, que deve planejar seus pedidos.
Esses estabelecimentos possuem basicamente três tipos de insumos: os secos, as carnes e os hortifrútis (em resumo, todos os vegetais).
Os secos costumam ser os menos influenciados, não só é possível fazer um estoque maior como os distribuidores costumam tê-los em abundância. A situação fica mais sensível nas carnes, várias delas são resfriadas – e, em alguns locais, os frutos do mar também. Os frescos não sofrem com essa situação porque, de regra, o transporte é por avião.
A regulagem carente de maior atenção é a dos hortifrútis: as leguminosas costumam durar mais e permitem ser estocadas tranquilamente, o problema fica por conta de ervas frescas – bastante sensíveis, dificilmente passam três dias em bom estado. Para as frutas, é necessária matemática maior, comprando-as em diferentes estados de maturação para tê-las sempre no ponto.
Nesses casos, fica claro que ser chef de cozinha é muito mais que saber cozinhar.
