Considerado um dos principais mixologistas do país e detentor do título de Melhor Bartender pela Associação Brasileira de Sommeliers, o paulista Spencer Amereno esteve em Brasília para uma troca de ideias com profissionais do ramo durante o lançamento do Plymouth Gin, na última quinta-feira (14/2), no Mercadito Bar (201 Sul).
À frente do badalado Frank Bar, do hotel Maksoud Plaza, o premiado bartender fez questão de garantir a quem o assistia que o mercado da coquetelaria na capital federal não fica muito atrás do paulistano.
“Eu vim para cá esperando uma brecha para dizer isso: o pessoal acha que São Paulo é perfeita, é uma indústria maravilhosa, mas não é bem assim. Temos cerca de 10 bares comparáveis aos de Londres e de Tóquio. O mercado de lá não está muito acima do de outras cidades. Brasília evoluiu muito em pouco tempo, fiquei de cara com a qualidade dos drinques servidos por aqui”, elogiou o bartender. Durante outra passagem pela capital federal, atuou como juiz da etapa regional do World Class Competition, competição mundial de coquetelaria.
A profissão está na moda, mas Spencer garante: é preciso ter ciência de que a caminhada até o topo tem etapas a serem cumpridas. “Precisa de muito amor, trabalho e foco. É entender os processos a serem superados e saber tomar pancada”, resume.
A relação com o público, por outro lado, melhorou muito. O bartender conta que atualmente o papo com o cliente é bastante aberto. “Hoje está mais fácil vender o coquetel que você quiser. É perfeitamente possível servir um drinque frutado com a devida complexidade”, define.
Apaixonado por seu trabalho, Spencer é uma enciclopédia ambulante de coquetelaria. Sabe datas de criação de drinques de cabeça, cita nomes de livros e autores importantes na área e remonta com facilidade a origem clássica de coquetéis modernos. Para ele, o trabalho do mixologista começa necessariamente no conhecimento secular da profissão. “Nós temos que devorar livros de história da coquetelaria para criar drinques”, avisou aos seus ouvintes durante o evento.
O estilo de coquetelaria de Spencer reflete no novo cardápio do Frank Bar: o paulista se espelha no trabalho dos bartenders japoneses e levou drinques clássicos orientais para o menu. “Com a maior humildade do mundo: eu fui o primeiro mixologista no Brasil a usar os movimentos da coquetelaria nipônica”, aponta. Com os mestres Kazuo Uyeda e Hidetsugo Uenu como guias, ele acredita que o caminho é buscar o estilo oriental na hora de preparar e servir drinques.
“A coquetelaria oriental, tecnicamente, é referência para o Ocidente: eles acreditam que cada movimento do bartender deve ter uma razão. O carisma daqui, por outro lado, foi absorvido pelos mixologistas japoneses. Lá, eles te servem drinques perfeitos com a melhor hospitalidade, mas cada um demora 20 minutos para chegar à mesa”, descreve.
Para o paulista, o caminho do bartender deve ser este: na medida do possível, primar pela técnica e pelo atendimento cordial.
A direção que temos que seguir é a dos ingredientes nacionais, mas é muito difícil fazer isso porque a coquetelaria é muito antiga. O primeiro livro de receitas é de 1862, se faziam ponches desde o século 17. Não adianta você colocar insumos brasileiros no copo sem entender o coquetel que está fazendo. Se fechar na comunidade, nos produtos locais e frescos é o que devemos fazer, mas com atenção à história.
Spencer Amereno, bartender chefe do Frank Bar, em São Paulo
