O mercado de cafés especiais está em franco crescimento no Brasil: o consumo deixou de acontecer unicamente em idas às cafeterias. Pacotes do insumo, seja em grãos ou moído, estão disponíveis não só em lojas especializadas, mas também em sites de compras e até mesmo em supermercados. Para os iniciantes, fica a dúvida: o que fazer com todas as informações disponíveis nos rótulos?
O dado que primeiro salta aos olhos é a variedade do grão. No Brasil, algumas comuns são catuaí, catucaí, mundo novo e bourbon.“Para explicar o que é, muita gente associa com as uvas viníferas. Mas, no vinho, a diferença entre variedades é muito mais destacada. No café, depende da safra, dos processos que vieram depois da colheita. Não existe isso de uma variedade ter sabor mais achocolatado”, alerta o mestre de torra e barista responsável pela Belini, Luiz Gustavo Manso.
A necessidade de informar dados sobre a variedade veio com a terceira onda do café, iniciada em 2002 nos EUA: a bebida passou a ser tratada como produto da gastronomia, similar aos queijos e vinhos. A filosofia é valorizar pequenos torrefadores, que promovem marcas e grãos regionais, de produtores familiares e de cooperativas.
Dessa forma, em muitas embalagens de cafés especiais constam dados como a variedade do grão, a região de cultivo, o nome da fazenda e, muitas vezes, a história dos produtores. Mesmo sem influenciar tanto o sabor da bebida, as informações atestam a qualidade do grão.
“Quanto mais dados você tiver da origem daquele produto, melhor. É um atestado para você literalmente rastrear aquilo, para saber que não estão te enganando, entender os processos pelos quais o café passou”, avalia Luiz.
O que procurar?
Nem toda informação na embalagem serve para atestar a origem do café. Na hora de comprar seu pacote, Luiz indica: o mais importante é verificar a data da torra. “Isso de pedir pela internet é muito cômodo, mas pode ser complicado. Às vezes, o produto chega com 40 dias da torra. Aqui, com dois dias, já vai para a prateleira. O frescor tem tudo a ver com qualidade”, avisa.
As embalagens podem ter outras informações capazes de traçar o perfil do café adquirido. Para Sulayne Shiratori, proprietária da Los Feliz Café, um bom crivo para quem está aprendendo é procurar selos de qualidade: UTZ, Rainforest, biodinâmicos e orgânicos. “Se a pessoa quer comprar no supermercado, deve procurar o selo da Abic, uma garantia da ausência de fraudes”, orienta.
Por fim, entender os processos pelos quais o café passa após a colheita pode ajudar na escolha do produto final. Os identificados como “processo natural” são grãos colhidos no ápice da maturação e secados em terreiros, com casca e tudo.
Outro procedimento é o chamado “cereja descascado”, ou CD, em que os frutos passam por um descascador antes de irem para a secagem. “O café descascado ou despolpado sai mais leve, aromático, suave, com acidez brilhante e pronunciada. Como um vinho mais tânico. Por isto os americanos apreciam tanto o colombiano, porque eles não têm estiagem bem-definida e optam por esse processo”, comenta Sulayne.
Procedimentos como o honey e a fermentação controlada resultam em cafés complexos, de sabor amanteigado, que não agradam a todos os paladares.
